料理人紹介
山田 祐士
福井で生まれ育ち、料理の道を志して約15年にわたり京都で修行を積みました。
地元へ戻り「和の食 忠兵衛」を2020年3月にオープン。
そこで意識したのは、“お客様に特別な時間を過ごしていただく”ということ。
料理だけではなく、内装や雰囲気まで含めた“上質なひととき”をご提供したいと考えました。
料理へのこだわりはもちろんですが、店内には福井の工芸を随所に取り入れ、店全体の佇まいが料理と調和するよう細部まで整えています。
お客様に“いつもとは違う特別な時間”を感じていただくため、ほどよい距離感のおもてなしと丁寧な仕事を大切にしています。
これからも、日本料理の基本を守りながら、自身の料理を高め続けたい。
訪れてくださる方の記憶に静かに残るひとときを生むため、まっすぐに料理と向き合ってまいります。
京都では、北山や先斗町の懐石料理店、ミシュラン店などで修行していました。さまざまな現場で学んだのは、技だけではなく「素材の声を聞く」という姿勢です。
地元福井では、醤油で甘く煮るような馴染み深い味付けが多い一方、京料理では素材本来の旨みを引き出すため、手を加えすぎない繊細な調理が求められます。
その考え方が自分の軸となり、地元の調味料を使い一皿一皿に活かしています。
地元のものは勿論、全国から本当に良いものを仕入れるようにしています。
「本当に美味しいものを届ける」という思いがあり、その基準だけは一切ぶれません。
質の良い物を仕入れ、素材の魅力が引き立つように調理する—
それをモットーに、これからも精進してまいります。
